Giò thủ hay còn gọi là giò xào, giò tai. Vì được làm từ các loại thịt ở phần đầu (thủ) con lợn nên được gọi là giò thủ. Giờ đây kinh tế phát triển hơn nên người ta thường dùng thêm thịt chân giò để món ăn được ngon hơn. Nếu gọi theo phương pháp chế biến thì có công đoạn xào nên gọi là giò xào. Và nếu sử dụng nhiều phần thịt tai thì gọi là giò tai.
Một trong những sai lầm thường gặp nhất khi làm giò thủ là giò bị khô, lỗ chỗ, ăn bã bở. Lý do là món giò thủ phải được kết dính từ nhựa tiết ra từ phần thịt tai. Giò phải được ép chặt khi còn nóng kết hợp với việc thái thịt đúng kỹ thuật sẽ giúp bạn tránh được những tình trạng trên.
Giò thủ phải có mộc nhĩ hay còn gọi là nấm mèo. Hành khô thì tùy khẩu vị mỗi người mà có thể có hoặc không. Dùng thêm hành khô thì hương vị ngon hơn nhưng giò không để được lâu vì hành khiến giò nhanh bị thiu.
Nhìn chung, cách làm giò thủ trải qua 3 bước: sơ chế thịt, xào thịt và gói giò. Tham khảo công thức làm giò thủ sau đây.
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
- 1.2kg thịt tai lợn (4 lỗ tai)
- 400 lưỡi lợn
- 400g thịt chân giò trước
- 70g mộc nhĩ
- 1 củ gừng
- 2 củ hành khô
- 2 gốc hành củ
- Hạt tiêu
- Nước mắm
- Các gia vị thông thường khác
Dụng cụ
- Khuôn làm giò bằng inox
- Lá chuối
Cách làm
Sơ chế thịt
Trong ba loại thịt dùng để làm giò thủ thì phần thịt tai và phần lưỡi cần được sơ chế kỹ vì dễ bị hôi. Theo kinh nghiệm bạn bóp thịt với muối hạt trước sau đó bóp với nước rượu gừng giã nhỏ. Chà sát và dùng dao nhỏ cạo kỹ các kẽ trong lỗ tai heo để làm sạch hoàn toàn.
Bắc 1 nồi nước lên bếp. Cho vào 1 thìa canh muối rồi cho tất cả thịt vào ngay từ đầu rồi bật bếp để luộc thịt.
Riêng phần lưỡi và thịt chân giò chỉ cần chần qua, thấy nước sủi lăn tăn khoảng 80 độ thì vớt ra. Lúc này dùng dao để cạo lớp màng bên ngoài của lưỡi lợn bỏ đi.
Tai heo thì tiếp tục đun để nấu chín. Tai chín thì vớt ra ngâm vào tô nước lạnh để tai giòn.
Thái và ướp thịt
Thịt sau khi chần/luộc và rửa sạch thì bạn tiến hành thái thịt. Với thịt chân giò và lưỡi thì thái nhỏ với độ dày vừa phải khoảng 0.5cm. Tai theo thì thái mỏng để khi xào tai tiết ra nhiều chất nhờn hơn nhưng đừng mỏng quá giò sẽ bị khô.
Thái thịt xong thì ướp thịt. Với tổng 2kg thịt thì ướp với:
- 1 thìa cafe hạt tiêu
- 1 thìa cafe hạt tiêu (loại nguyên hạt nếu thích)
- 1 thìa canh hạt nêm
- 1.5 thìa canh nước mắm
- 1 thìa cafe bột ngọt và đường (tùy vùng miền)
- Gốc hành củ băm nhỏ
Xào thịt
Đun nóng 5 thìa canh dầu ăn rồi cho hành khô thái lát vào phi vàng cho thơm. Có thể thêm vài lát gừng thái sợi chỉ vào xào cùng nếu muốn.
Tiếp đó cho thịt vào xào với lửa lớn. Xào khoảng 15 phút thì cho mộc nhĩ vào xào cùng thêm 5 phút nữa thì tắt bếp. Mộc nhĩ cho vào sau và chỉ nên xào cho vừa đủ chín thì mộc nhĩ mới giòn, xào kỹ mộc nhĩ sẽ bị dai.
Gói giò thủ
Thịt xào chín thì phải gói ngay khi còn nóng. Mặc dù có thể gói giò thủ bằng chai nhựa hoặc gói tay nhưng tốt nhất bạn nên mua khuôn gói giò bằng inox gói sẽ nhanh và tiện hơn. Loại khuôn này thường có 2 kích thước loại 1kg hoặc 2kg nên bạn cần xác định trước số lượng cần làm để chuẩn bị
Đầu tiên, lót lá chuối vào bên trong khuôn gói giò sau đó xúc giò xào vào.
Dùng thìa nén chặt xuống đến khi giò đầy khuôn thì đậy nắp khuôn và nén tiếp bằng cách vặn tay cầm để ép giò. Trong và sau khi ép, giò sẽ chảy ra mỡ nên bạn cần chuẩn bị 1 chiếc bát để hứng phần nước chảy ra này.
Giò ép xong thì để nguội rồi để trong ngăn mát tủ lạnh. Sau khoảng 5 tiếng là có thể gỡ khuôn ra và cắt giò và thưởng thức.
Giò thủ thường được làm hơi nhạt 1 chút, khi ăn chấm thêm nước mắm. Ăn với bánh chưng, hành muối là những món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền của người Việt. Chúc bạn thành công.
