Bánh Tiramisu
Bánh Tiramisu
Khẩu phần ăn: 4
Thời gian chuẩn bị: 40 phút
Thời gian nấu: 55 phút

Nguyên liệu

Phần Cốt Bánh Bông Lan Cacao

  • 2 quả Trứng gà
  • 1/3 muỗng cafe Nước cốt chanh
  • 50g Đường trắng
  • 35g Bột mì số 8
  • 15g Bột cacao
  • 20g Sữa tươi không đường
  • 20g Dầu ăn

Phần Kem

  • 2 cái Lòng đỏ trứng gà
  • 60g Đường trắng
  • 10g Rượu Rum
  • 1 muỗng cafe Tinh chất vani
  • 220g Kem Mascarpone
  • 250g Whipping cream
  • 4g Gelatin

Syrup cà phê

  • 200g Cà phê đen
  • 20g Rượu Rum hoặc rượu Brandy (tùy chọn)
  • 40g Đường trắng

Cách làm

Làm Bánh Sâm Banh

Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng ra 2 chiếc tô sạch, không dính nước và chất béo.

Cho 1/3 muỗng cafe nước cốt chanh vào tô lòng trắng. Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ nhỏ nhất đến khi trứng nổi bột.

Tiếp đến, vừa đánh vừa cho 50g đường trắng vào. Tiếp tục đánh sẽ thấy hỗn hợp trứng sáng bóng, mịn mượt và dẻo quánh.

Lúc này cho 2 lòng đỏ trứng vào đánh cùng cho đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn là được.

trộn bột với 2 lòng đỏ trứng gà

Tiếp tục lọc 35g bột mì số 8 và 15g bột cacao qua rây vào tô hỗn hợp trên. Dùng phới và trộn bằng phương pháp fold hất đảo từ trong ra ngoài. Trộn vừa phải không cần quá kỹ sẽ làm vỡ bọt khí.

bột bột mì và cacao

Sử dụng 1 chiếc tô nhỏ khác. Cho vào 20g sữa tươi không đường, 20g dầu ăn vào hòa tan. Sữa và dầu ăn phải để ở nhiệt độ phòng. Lấy một ít hỗn hợp bột hòa tan với hỗn hợp sữa này rồi rưới ngược lại vào tô bột. Tiếp tục trộn bằng phương pháp hold nhẹ nhàng và dứt khoát, tránh làm vỡ bọt khí sẽ làm bánh nở kém. Lúc này bột sẽ ở trạng thái chảy thành sợi ruy băng là được. Nếu chảy lỏng là bột đã bị trộn quá tay.

Đổ hỗn hợp bột này vào khuôn bánh có đường kính 18cm có lót giấy nến. Dàn đều và đập nhẹ vài lần để bọt khí lớn vỡ ra sau đó đem đi nướng 45 phút 160 độ C với lò nướng và 140 độ C với nồi chiên không dầu.

cho bánh tiramisu và khuôn
nướng bánh tiramisu

Bánh sau khi nướng thì lấy ra gỡ khỏi khuôn. Bánh có độ cao vừa đủ để làm được 2 lớp bánh 1cm. Dùng dao cắt bánh thành 2 lớp với độ dày 1cm. Lấy 1 trong 2 lớp cắt bằng khuôn tròn 16cm. Miếng còn lại cắt bằng khuôn tròn 12cm.

đế bánh bông lan cacao

Sau bước này bạn sẽ thu được 2 đế bánh bông lan cacao. Một đế rộng 16cm và 1 đế rộng 12cm.

Làm Kem Tiramisu

Lấy 4g lá gelatin ngâm vào nước lạnh 10 phút. Đánh tan 2 lòng đỏ trứng gà với 60g đường trắng. Tiếp đó thêm 10g rượu rum, 1 muỗng cafe Vani. Khuấy hỗn hợp này cách thủy trên nồi nước sôi lăn tăn để loại bỏ vị trứng sống. Khuấy đến khi hỗn hợp này đạt nhiệt độ từ 65 - 70 độ C là được. Nếu không có nhiệt kế thì có thể kiểm tra bằng tay, thấy hỗn hợp nóng đủ để rút tay lại ngay.

Vắt ráo Gelatin đã ngâm nở và cho vào tô trứng khi còn nóng. Quấy đều rồi để nguội bớt.

đánh kem với gelatin

Đánh nhuyễn 220g phô mai (Kem Mascarpone) rồi đổ hỗn hợp trứng trên vào đánh tiếp cho 2 nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Để sang 1 bên.

Dùng 1 tô khác, đánh 250g kem tươi whipping cho bông mềm. Lấy trước 1/3 số kem tươi này cho vào tô hỗn hợp phô mai và trứng bên trên. Điều này sẽ giúp các thành phần nhanh hòa quyện hơn. Đánh đều sau đó mới cho nốt số kem tươi còn lại vào tiếp tục đánh rồi cho vào túi bắt kem.

kem bánh tiramisu

Xếp Bánh Vào Khuôn - Làm Lạnh - Thưởng Thức

Hòa tan 50g cafe đen với 25g rượu rum và 10g đường trong 1 chiếc cốc.

quét syrup
Đặt đế bánh 16cm vào khuôn, dùng chổi quét đều hỗn hợp cafe trên vào bánh
bắt kem
Sau đó bắt 1/2 hỗn hợp kem lên trên.

Tiếp đó đặt đế bánh nhỏ còn lại lên rồi lại quét hỗn hợp cafe và bắt nốt số kem còn lại. Cuối cùng dùng bay làm phẳng bề mặt rồi đem đi làm lạnh trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 4 tiếng.

Sau 4 tiếng, lấy bánh ra, dùng khăn nóng quấn quanh khuôn bánh để việc rút khuôn bánh ra được dễ dàng. Sau khi lấy khuôn ra, làm láng bề mặt và thành bánh bằng 1 chiếc bay ấm.

bay bánh tiramisu

Đến đây bạn có thể phủ bột cacao là hoàn thành chiếc bánh Tiramisu của mình rồi. Nếu không bạn có thể cắt bánh, bắt kem để tạo hình (xem video) rồi phủ bột cacao để chiếc bánh thêm phần hấp dẫn.

tạo hình bánh tiramisu
món bánh tiramisu

Video

Mẹo & lưu ý

  • Sau khi thử vài công thức kem Tiramisu từ truyền thống đến đơn giản chỉ cần 10 phút thì mình biết được là mình bồ kết nhất công thức Tiramisu lai giữa 2 công thức trên. Cộng lại chia đôi sẽ cho hương vị Tiramisu hoàn hảo nhất đối với mình. Vẫn có lòng đỏ trứng để tạo độ béo, vẫn có rượu để tạo mùi thơm, nhưng thay lòng trắng thành whipping cream. Vừa béo sâu vừa cho kết cấu kem mịn mượt, mà cũng an tâm hơn rất nhiều khi không tìm được nguồn trứng sạch an toàn.
  • Công thức trên thay vì dùng bánh ladyfingers thì mình sẽ kết hợp với bánh bông lan cacao để tăng độ đắng giúp trung hòa hương vị hơn. Cốt bánh bông lan cacao mình nướng bằng NCKD 11.5 lít (có 2 thanh nhiệt trên dưới), nướng 140 độ 45 phút. Nếu bạn nướng lò nướng thì tăng lên 160 độ là được. Với NCKD kiểu cũ thì mình nghĩ 130 độ là thích hợp.
  • Về kết cấu mình sẽ thêm 1 ít gelatin để giúp bánh đứng vững vàng hơn, có thể tạo thành ổ bánh giống dạng mousse và cheesecake và có thể cắt ra thành từng miếng. Nếu bạn không muốn tạo hình ổ thì cứ bỏ gelatin ra khỏi thành phần nhé, bánh sẽ thiên về kiểu kem mềm và có thể chảy nhẹ khi cắt ra khỏi khuôn giống kiểu Tiramisu truyền thống.
  • Các thành phần khác như rượu Rum và tinh chất Vani sẽ không bắt buộc. 2 nguyên liệu này giúp tạo mùi thơm cho bánh. Nhưng mình đặc biệt khuyên bạn nên dùng 1 ít rượu, nó sẽ giúp bánh thơm và ngon hơn rất nhiều. Ngoài kia có nhiều sự kết hợp với nhiều loại rượu khác nhau nhưng loại rượu quen thuộc và dễ tìm nhất để làm bánh này ở VN là rượu Rum. Mọi người có thể dễ dàng mua ở các sàn thương mại điện tử hay là các tiệm bán nguyên liệu làm bánh.
Theo, Tara's Recipes