Các loại bột mì làm bánh phổ biến nhất

Bột mì làm bánh với tên gọi rất chung chung là "bột mì" có lẽ sẽ khiến bạn bối rối khi mới bước chân vào lĩnh vực bánh trái. Tuy nhiên phổ biến nhất có 3 loại là: Bột mì đa dụng (All purpose flour), Bột bánh cake (Cake flour) và bột bánh mì (Bread flour). Bây giờ mời bạn cùng tìm hiểu kỹ hơn về 3 loại bột này cùng một số loại bột ít phổ biến khác ở phía dưới bài viết.

Để hiểu hơn sự khác nhau giữa các loại bột, trước hết bạn cần hiểu một chút về Gluten và Protein.

Trong bột mì nói chung sẽ có 2 thành phần chính là tinh bột và Protein. Protein khi gặp nước (nhào bột) sẽ hình thành sợi Gluten. Sợi Gluten có tác dụng tạo ra độ dai và chắc cho bánh. Sợi Gluten càng nhiều bánh càng dai và chắc. Dễ thấy nhất là sự khác nhau của bánh mì (dai, chắc) và bánh bông lan (mềm, xốp). Như vậy, hàm lượng Protein trong bột mì sẽ quyết định đến kết cấu của thành phẩm. Do đó, khi làm bánh bạn cần biết được loại bánh đó cần kết cấu như thế nào để chọn được loại bột có hàm lượng Protein (ghi trên bao bì) phù hợp. Khi phân biệt các loại bột người ta chủ yếu dựa vào đặc điểm này (hàm lượng Protein).

Mặc dù Protein đều có trong tất cả các loại bột nhưng không phải tất cả đều tạo ra sợi Gluten khi nhào bột mà chỉ có Protein trong bột mì là làm được điều đó. Đây là lí do vì sao bột mì lại phổ biến như vậy. Cũng vì lý do này mà khi sử dụng các loại bột như bột lúa mạch người ta phải trộn thêm với bột mì có hàm lượng Protein cao để tạo ra kết cấu cho thành phẩm.

Bột mì đa dụng

Bột mì đa dụng (all purpose flour) còn được biết đến với tên gọi "bột mì số 11", là loại bột thứ 2 trong nhóm bột bánh mì phía dưới. Gọi là đa dụng bởi nó có thể làm được nhiều loại bánh khác nhau, từ bánh mì, bánh bao đến bánh gato, bánh bông lan, bánh cốt kem. Hàm lượng Gluten vào khoảng 11.5% - 13%.

Bột bánh cake

Bột bánh cake (cake flour) có hàm lượng Gluten thấp hơn bột mì đa dụng, chỉ khoảng 7.5-8.5%. Sử dụng khi làm các loại bánh mềm và xốp như bánh bông làn. bánh gato, bánh cuộn, bánh chiffon và chessecake...

Bột bánh mì

Bột bánh mì (bread flour) là loại bột được dùng chủ yếu để làm bánh mì. Loại này được chia làm 3 loại và được đặt tên là bột mì số 8, bột mì số 11 (bột mì đa dụng) và bột mì số 13. Những con số này thể hiện tỉ lệ Gluten trong thành phần của bột.

	Bột mì số 8	Bột mì số 11	Bột mì số 13
Tỉ lệ Gluten	Thấp (9.5% - 11.5%)	Trung bình (11.5% - 13%)	Cao (>13%)
Sử dụng làm	Bánh gato, bánh bao, muffin...	Bánh mì	Đế bánh Pizza (rất chắc)

Các loại bột khác

Người học làm bánh tại nhà cần hiểu cơ bản về 3 loại bột trên. Thực tế còn rất nhiều các loại bột khác. Có thể kể đến như:

Bột mì nguyên cám (Whole wheat flour)

Được xay từ hạt lúa mì, thường dùng trong những công thức làm bánh healthy

Bột gạo (Rice flour)

Xay mịn từ gạo, làm bánh cuốn, bánh tẻ, bánh đúc.

Bột năng (Tapioca flour)

Tạo độ sánh, dẻo khi nấu súp, nấu chè hay nấu nước sốt.

Bột ngô (Cornstarch)

Bột khoai tây (potato starch flour)

Dùng khi muốn tạo sự kết dính nhẹ